Quando leggiamo un’etichetta su un prodotto alimentare, spesso vediamo tra gli ingredienti voci quali: addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti. Di che cosa si tratta?
In questo articolo facciamo chiarezza su queste tipologie di prodotto e i loro usi nell’ambito del settore alimentare.
Che cosa sono gli addensanti e a che cosa servono?
Gli addensanti sono additivi alimentari utilizzati per rendere più viscosa la texture di una preparazione liquida. Ne facciamo uso anche a casa quando prepariamo una crema, una cheesecake oppure delle salse.
Generalmente si tratta di prodotti naturali come farine o amidi, oppure gelatine. La differenza sostanziale tra un addensante e l’altro è il tipo di effetto che deve caratterizzare la nostra ricetta.
Per esempio, la farina può essere utilizzata per rendere più dense le creme, i sughi di carne e alcune salse. Per le preparazioni senza glutine viene sostituita dall’amido di mais o dalla fecola di patate o dall’amido di riso.
La colla di pesce, è un altro addensante utile per ottenere consistenze solide, ma al
contempo morbide, come per esempio quella dei budini. Nelle versioni vegetariane è sostituita dall’agar agar, che è per l’appunto un gelificante di origine vegetale.
Che cosa sono gli stabilizzanti e quali le loro applicazioni nel settore alimentare?
Rispetto agli addensanti, gli stabilizzanti sono utilizzati nella preparazione di cibi industriali e in alcuni casi nelle preparazioni artigianali, per mantenere lo stato fisico-chimico di un determinato prodotto alimentare.
Hanno il compito, quindi, di preservare la consistenza o la composizione di un determinato prodotto alimentare. Gli stabilizzanti fanno parte sempre degli additivi alimentari e come per gli addensanti ci sono diverse tipologie di stabilizzanti in base agli usi necessari.
Per esempio, ci sono stabilizzanti che servono a ritardare la separazione delle emulsioni, oppure che permettono che il colore dell’alimento rimanga inalterato nel corso del ciclo di vita del prodotto.
Infine, ci sono anche stabilizzanti che servono per mantenere inalterata l’acidità di un ambiente, tra questi annoveriamo, per l’appunto, gli agenti regolatori di acidità.
Alcuni addensanti possono avere la funzione di stabilizzanti come nel caso dei gelificanti come l’agar agar, la carragenina e la farina di semi di carrube, giusto per fare qualche esempio.
Gli emulsionanti: ecco cosa sono e perché vengono utilizzati
Gli emulsionanti sono delle sostanze che permettono la formazione o anche il mantenimento di una miscela omogenea, quando ci sono una o più fasi immiscibili tra di loro.
Ci sono diversi tipi di emulsionanti, tra quelli naturali il più comune è il tuorlo d’uovo. Tuttavia, spesso gli emulsionanti naturali non sono troppo efficienti nel mantenimento delle emulsioni, a meno che non se ne usi una quantità importante.
In tal senso, si sono diffusi gli emulsionanti sintetici che comprendono i monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi di origine sia vegetali che animali.
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