Gli insaccati sono prodotti alimentari costituiti da un impasto di carne, grasso, condimenti e additivi, racchiuso da un involucro di provenienza naturale, come budella e viscere di bovino o suino, o artificiale, come tele o film plastico.
Gli insaccati artigianali utilizzano come additivo solo sale e spezie, mentre quelli industriali contengono anche zuccheri, polvere di latte magro e caseinati e additivi tra nitriti e nitrati di sodio e potassio.
Cosa sono gli additivi alimentari?
Gli additivi alimentari sono sostanze che non possono essere consumate da sole ma vengono aggiunte ad altri alimenti durante le fasi di produzione, conservazione e trasporto. Possono avere o meno valori nutritivi propri.
Gli additivi vengono aggiunti soprattutto per conservare l’alimento nel tempo e inibire la proliferazione di batteri e muffe per molto tempo.
Quanto sono importanti gli additivi negli insaccati?
La proliferazione naturale di muffe e batteri negli alimenti comincia da subito, già nel processo di lavorazione e trasporto. Per garantirne la salubrità, il sapore, la forma e il colore, anche per i mesi in cui il prodotto sarà esposto nei negozi, vanno aggiunti additivi alimentari.
Ad esempio, è impossibile trovare salumi crudi stagionati senza additivi come nitrati e nitriti, poiché indispensabile per evitare la pericolosa e mortale germinazione delle spore di botulino.
I nitriti, E249 e E250, e i nitrati, E251 e E252, sono sali di azoto ottenuti dall’acido nitroso e dall’acido nitrico.
Oltre a evitare la formazione del botulino, e a ricoprire il ruolo di conservanti, questi additivi migliorano il sapore e il colore della carne, mantenendola rossa più a lungo (effetto che si può ottenere anche aggiungendo acido ascorbico, comunemente conosciuto come Vitamina C).
Da tempo la ricerca sta tentando di trovare sostituti ai nitrati e ai nitriti, ma la strada è ancora molto lunga.
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