Additivi utilizzati nelle gelaterie artigianali, quali sono e perché utilizzarli?

News

Quando si parla di additivi alimentari c’è sempre il rischio di rimandare a un’immagine poco naturale, oppure che richiami l’idea dell’utilizzo di un prodotto che potrebbe essere addirittura dannoso per la salute.

In realtà, gli additivi sono necessari per preservare le caratteristiche organolettiche di un prodotto e per godere di tutto il suo sapore.

In tal senso, non fa eccezione il gelato artigianale, che necessita di additivi specifici nel percorso di lavorazione, proprio per ottenere un prodotto dalla consistenza vellutata e priva di cristalli di ghiaccio.

Additivi alimentari: sono sicuri?

Diciamo subito che l’uso degli additivi è normato dal Regolamento (CE) n. 1333/2008 — additivi alimentari in vigore dal 2010.

Questo significa che tutti i produttori possono fare ricorso all’uso di additivi esplicitando il contenuto nei loro prodotti attraverso l’etichetta. Inoltre, l’additivo deve essere utilizzato nei limiti previsti e solo per motivi ragionevolmente comprovati.

Acquistare un prodotto di qualità e da un negozio di fiducia, che non ha problemi nè remore nel pubblicare la lista degli ingredienti, consentirà al consumatore di effettuare una scelta consapevole e in linea con le proprie esigenze alimentari nel caso di allergie.

Sono necessari gli additivi nel gelato artigianale? E quali sono i più usati?

Il gelato richiede alcuni accorgimenti nella sua produzione. Dobbiamo ricordare che questo alimento è una miscela costituita per lo più da liquidi, come ad esempio l’acqua, che alle basse temperature può ghiacciare e rendere la struttura del gelato cristallizzata.

Al contempo, un gelato senza additivi ha generalmente una struttura debole, che non ne consente il consumo a distanza di ore rispetto a quando è stato acquistato, proprio perché tende a perdere la propria compattezza nel freezer casalingo, che ha funzionalità differenti rispetto al bancone frigo da cui proviene.

Vediamo quali sono gli additivi che vengono utilizzati nell’ambito della produzione del gelato artigianale.

Emulsionanti: che cosa sono e a che servono

Gli emulsionanti sono sostanze che consentono agli ingredienti idrofobi e idrofili, presenti all’interno della ricetta del gelato, di amalgamarsi correttamente.

La lecitina: perché viene utilizzata come emulsionante

La lecitina è un fosfolipide che può provenire dalla soia o dalle uova. Per venire incontro alle esigenze dei consumatori vegani si tende a utilizzare l’emulsionante E 322: per l’appunto, la lecitina di soia.

La lecitina di soia è ampiamente utilizzata in ambito alimentare, e nelle giuste proporzioni di utilizzo non solo non è dannosa ma ha anche un alto potere antiossidante.

Mono e Digliceridi degli acidi grassi E471

Queste sono delle molecole che assomigliano ai fosfolipidi. Si ottengono dalla reazione del glicerolo con uno o due acidi grassi. I mono e digliceridi degli acidi grassi sono più frequentemente utilizzati nella produzione del gelato industriale.

Stabilizzanti: come intervengono nel miglioramento della struttura del gelato.

Una sostanza stabilizzante è responsabile della struttura del prodotto ed è necessaria nel caso in cui si vogliano arginare i problemi dell’acqua libera, ossia quella non assorbita dagli altri ingredienti, al fine di formare un reticolo in grado di trattenerla.

Maltodestrine: qual è la loro funzione?

Le maltodestrine si ottengono per idrolisi controllata da saccaridi nutritivi, in particolare dell’amido di mais.

Le maltodestrine sono utilizzate per solidificare più rapidamente il gelato e per renderlo più resistente agli sbalzi termici. Non fanno cristallizzare il gelato, consentendo di mantenere quel tipico aspetto voluttuoso e vellutato. Le maltodestrine presentano un sapore neutro e sono adatte anche all’impiego di formulazioni dietetiche.

Gomma di Xantano E 415: perché si usa?

La gomma di xantano è uno stabilizzante molto utilizzato per via della sua composizione chimicamente stabile. È una sostanza idrofila; permette che il momento di degustazione sia piacevole.

Spesso, infatti, chi mangia il gelato ha questa sensazione di freddo improvviso, che per chi ha problematiche specifiche alle gengive può risultare addirittura dolorosa. Un gelato in cui è presente la gomma di Xantano si scioglie più lentamente, rendendo la percezione della sensazione del freddo meno intensa. La gomma di xantano si trova spesso in miscelato con guar e carruba.

Addensanti: quali sono e a cosa servono

Gli addensanti sono sostanze idrocolloidi in grado di espletare la funzione di assorbimento di notevoli quantità d’acqua. Tra le sostanze utilizzate in passato c’era, per esempio, il glutine, che consentiva proprio l’assorbimento dell’acqua.

Il suo uso è stato sostituito da altre sostanze, soprattutto nelle gelaterie che propongono un prodotto gluten-free.

Farina semi di carruba E410 Farina di semi di Guar E412: perchè sono utilizzate nella produzione del gelato artigianale?

Sono tra le sostanze più utilizzate tra gli addensanti. Il loro utilizzo è funzionale alla necessità di assorbimento dell’acqua all’interno delle miscele, proprio per permettere quel classico aspetto cremoso e compatto.

Prochin Italia da sempre è impegnata nella produzione dei migliori prodotti per l’industria alimentare, tra cui additivi di qualità. Contattaci per maggiori informazioni.